LO STATO DELL’ESAME DI STATO

Una delle funzioni che la scuola del futuro chiederà ai nuovi operatori sarà quella di diventare protagonisti della formazione a 360°. La scuola generalista ed omologatrice degli anni che furono ha ormai lasciato il posto a una nuova realtà meno bloccata in schemi e rigide programmazioni. Sappiamo che alcune rigidità rimangono perché determinate dalle stesse persone che hanno maturato la loro esperienza professionale in un epoca che potremmo ormai definire altra. Il cambiamento richiede fatica e massimo impegno. Rimangono alcuni scogli da frantumare: abbiamo le linee guida e non più i programmi ministeriali ma rimane l’ostacolo esame di Stato [...]

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Valutare e Verificare

A scuola, come nella vita professionale, uno dei passaggi trascurati è quello della verifica e della conseguente valutazione dei livelli raggiunti. Lontano è il ricordo, che spero appartenga ormai a una scuola che non è più, dove la verifica era vista come un momento punitivo per reprimere le situazioni di indisciplina di un singolo o peggio ancora di un’intera classe. Una scuola che si preoccupava di esprimere valutazioni dirette a reprimere e penalizzare direttamente l’allievo e non a correggere gli errori contenuti nell’elaborato. Bollati questi lontani ricordi come madornali errori emergono altre leggerezze metodologiche. Un errore grossolano è considerare [...]

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Obiettivo Lavoro

Importante innovazione nel campo dell’orientamento alla scelta del proprio futuro il nuovo portale EduscopioLavoro della Fondazione Giovanni Agnelli offre una piattaforma per la scelta della scuola superiore professionale. Si tratta di un importante riconoscimento al mondo professionale e di un passo in avanti nella consapevolezza che i mestieri sono una componente fondante della ricchezza culturale, sociale ed economica del Nostro Paese.

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Questioni di gusto

Chiedete a un giovane cuoco: che consistenza ha una lumaca? Oppure il brodo e il consommè hanno la stessa consistenza? Facile non sappia rispondere. Le percezioni sensoriali non si possono infatti apprendere in modo mediatico ma solo per esperienza diretta vissuta. La riduzione della gamma delle esperienze sensoriali a pochi, standardizzati e ripetuti alimenti sta, di fatto, precludendo la professione di cuoco a tanti giovani. Il range delle percezioni sensoriali è molto ridotto e le sfumature di gusto sempre meno gradite. L’uomo, animale onnivoro per eccellenza, ha sacrificato sull’altare della banalizzazione buona parte delle percezioni sensoriali. La globalizzazione e [...]

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Maestri Veri, Allievi Degni

Disperdere la sapienza delle mani è rovinare il mondo. Saper fare il lavoro è l’essenza della professionalità. Essenza che è facile perdere e disperdere in un mare di pregiudizi ed egoismi. Il non maestro, colui che fatica a condividere la sapienza delle sue mani, rimane geloso della sua abilità timoroso che l’allievo possa in un qualche modo surclassarlo. Ma l’allievo che supera il maestro è nell’ordine delle cose. E’ così che il mondo procede e si evolve. In questo modo, siatene certi, si sviluppano tecnologia e scienza. In questo modo, in una competenza cresciuta nelle botteghe e nelle trattorie, si [...]

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Insegnare con stile

Lavorare in modo razionale è indispensabile in cucina. Il lavoro, come lo studio, è un processo razionale. Lavorare sotto impulsi irrazionali non è altro che una perdita di tempo prezioso e porta a risultati scarsi. Il lavoro organizzato presuppone una certa dose di logica, che si concretizza in ragionamenti e modi di operare corretti, verificabili dal raggiungimento degli obiettivi. L'obiettivo del lavoro di una cucina non è la realizzazione di un piatto più o meno semplice ma la preparazione del menu nella sua interezza e per un gran numero di persone. Per raggiungere il successo è necessario imparare ad [...]

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Staff no star

Sarà capitato anche a voi di partecipare a riunioni in Federazione e nelle nostre Associazioni regionali e provinciali dove improvvisamente si accende la passione e il dibattito. Ci sono alcune tematiche che stanno particolarmente a cuore a tutti e che toccano la sensibilità di tutti i presenti. Una di queste tematiche è quella della formazione e della scuola in genere. Il dibattito si accende a ragion veduta: quasi tutti i colleghi hanno esperienza diretta di rapporti con la scuola attraverso gli stage formativi e l’alternanza scuola lavoro; altri colleghi lavorano nella scuola come formatori, altri ancora sono impegnati a [...]

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Expo 2015. Italia, Italia!

Noi italiani siamo spesso affetti da esterofilia. Agli stranieri invidiamo tutto, persino il cibo che è una delle cose che tutto il mondo invece ci invidia insieme ai beni artistici, ai paesaggi, alle spiagge, al sole, ai monti e a tante altre cose ancora… Ma di sa: L’erba del vicino è sempre più verde! Da italiani una visita al padiglione Italia in Expo non può mancare, ci accoglie l’Albero della Vita che con la sua grande chioma svetta verso il cielo a 37 metri di altezza, sorretta da un complesso ed elegante intreccio di legno e acciaio. La grande struttura si [...]

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Expo 2015 – Il mondo a Milano

Accesi i riflettori su Expo2015: ”Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Milano caput mundi dal primo maggio a fine ottobre. Nel sito di Rho Pero si concentra il meglio di ogni paese. Con un’inaugurazione sobria e ben orchestrata sono stati certamente smentiti e messi a tacere coloro che, solita italica abitudine, si sono sprecati in polemiche e dibattiti sulle probabilità del rispetto della data di partenza della kermesse. Expo colpisce per la sua imponenza e la sua maestosa compostezza. La struttura si presenta ordinata e ampia, gli spazi ampi e i padiglioni, costruiti in buona parte direttamente dai [...]

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La federazione che vorrei

Tempo di elezioni e di rinnovo degli organi associativi a tutti i livelli. Ha pieno titolo a lavorare per il futuro dell’associazione chi è presente e offre gratuitamente il suo tempo e la sua competenza per perseguire gli obiettivi previsti dallo statuto. Spesso però si scelgono le persone sulla base della loro storia e autorevolezza non sempre sulla base delle idee e dei programmi. Giungono a maturazione quattro anni di vita dell’ente; nel corso del mandato ho parlato, ma soprattutto ascoltato, molti colleghi. Mi hanno comunicato i loro pensieri e commenti, le loro critiche, aspettative e le loro esigenze. [...]

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Discorso assemblea UCRLO del 23 marzo 2015

Buongiorno a tutti. Voglio anzitutto esprimere tutta la mia personale riconoscenza e la mia sincera stima a Carlo per questi ultimi quattro anni di lavoro in regione perché ha saputo creare il clima giusto. La mia candidatura quindi non è in contrapposizione alla sua per mancanza di fiducia nei suoi confronti. Ho accettato di candidarmi perché me lo hanno proposto alcuni autorevoli esponenti dell'Unione cuochi e l'ho fatto per portare avanti alcune istanze di cambiamento che vengono dalla mia esperienza di presidente dell'associazione cuochi Brianza e di redattore della rivista Il Cuoco. Soprattutto però me lo hanno chiesto quegli associati [...]

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Dalle parole ai fatti

Hospitality Team Cup - Ristorexpo2015 - Rallegrare il pianeta a tavola L’Associazione Provinciale Cuochi di Como e l’Associazione Cuochi Brianza in collaborazione con RISTOREXPO 2015 hanno organizzato il primo Hospitality Team Cup a Erba dal 15 al 18 febbraio 2015. La kermesse ha messo a confronto team composti da allievi di cucina e sala provenienti da scuole, istituti e centri di formazione professionale della Lombardia. Il fine è quello di valorizzare e stimolare la conoscenza dei prodotti consolidando le competenze acquisite nei percorsi formativi. Il team composto da tre allievi cuochi e tre allievi sala bar, accompagnato da un docente o tutor [...]

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La buona scuola quotidiana – Seconda parte

“Dobbiamo tornare a vivere l’istruzione e la formazione come un investimento di tutto il paese su se stesso. Come la leva più importante per tornare a crescere.” dall’introduzione a “La buona scuola” Il governo ha presentato il documento la buona scuola e ha avviato una consultazione popolare on-line con un ampio dibattito diffuso. Nella intenzioni la procedura è ottima. Affinchè la rifondazione della scuola divenga però patrimonio e risorsa per il settore turistico alberghiero con la formazione di nuove talenti nell’ambito della cucina si rendono necessarie sostanziali puntualizzazioni. La formazione dei giovani docenti Certi corsi di formazione non sono particolarmente utili. Sono deleteri [...]

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La buona scuola quotidiana – Prima parte

“Ci serve una buona scuola perché l’istruzione è l’unica soluzione strutturale alla disoccupazione, l’unica risposta alle nuove domande di competenza espresse dai mutamenti economico e sociali.” dall’introduzione a “La buona scuola” A metà novembre si è chiusa la consultazione popolare sulla Buona Scuola voluta dal governo Renzi. Riuscirà la modalità della partecipazione allargata a dare voce agli operatori del settore e non ai burocrati di palazzo? Nell’intenzione di promuovere un certo tipo di scuola e di formazione professionale e lo sviluppo di una cultura del lavoro e dei mestieri ho partecipato attivamente al dibattito lanciando alcune proposte che riassumo in questo [...]

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Grandi eventi, quotidiane fatiche

Ci risiamo! Inesorabile e implacabile inizia un nuovo anno scolastico. I primi giorni di scuola mantengono comunque, volti abbronzati e pantaloncini corti, il clima disteso delle vacanze estive. Anche il dirigente scolastico, alias Preside dei tempi che furono, i collaboratori tecnici, alias bidelli, e persino i professori interagiscono fra loro e con gli alunni con una certa buona dose di cordialità. Sappiamo durerà poco e che presto dovremo scendere nella quotidianità della scuola fra spiegazioni, che costringeranno gli alunni a sforzare il loro intelletto per comprendere e quindi “sudare sui libri”, esercizi, che metteranno a dura prova l’intelligenza di tutti. [...]

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Manifesto dei cuochi in permacultura

NUTRIRE IL PIANETA, NUTRIRE L'UOMO La missione del Cuoco è nutrire l'uomo. Ogni pensiero, ricetta, progetto, azione e cottura dovranno essere rispettose dello stile qui descritto e rispondere al quesito: ho fatto il possibile per rispettare il pianeta? Cioè il mio modo di cucinare è sostenibile per il sistema Terra? Uno stile supera e ingloba semplici regole. Non si tratta quindi di dettare ricette e formule risolutive ma di tracciare la via sulla quale procedere insieme. Il fine ultimo non è di far proseliti ma quello di migliorare l'impatto dell'uomo sull'ecosistema. Non si tratta quindi di scelte esclusive (non mangio carne, non [...]

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Il cuoco razionale

La base culturale della nostra scuola è fondamentalmente umanistica. Tentativi di aggiornare i percorsi scolastici con dosi massicce di cultura scientifica sono in atto da alcuni decenni con risultati a volte buoni e con picchi di eccellenza ma è con la riforma della scuola superiore che il processo ha aumentato il ritmo incalzato anche dalle mutate condizioni economiche del mondo globalizzato. Nella scuola professionale la riforma ha portato un calo delle ore di laboratorio e ha prolungato il percorso da tre a cinque anni. Si rende quindi ancora più necessario elaborare percorsi culturali che aiutino a costruire una forma [...]

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