La base culturale della nostra scuola è fondamentalmente umanistica. Tentativi di aggiornare i percorsi scolastici con dosi massicce di cultura scientifica sono in atto da alcuni decenni con risultati a volte buoni e con picchi di eccellenza ma è con la riforma della scuola superiore che il processo ha aumentato il ritmo incalzato anche dalle mutate condizioni economiche del mondo globalizzato. Nella scuola professionale la riforma ha portato un calo delle ore di laboratorio e ha prolungato il percorso da tre a cinque anni. Si rende quindi ancora più necessario elaborare percorsi culturali che aiutino a costruire una forma mentis nuova, aggiornata ai tempi e frutto di una sintesi culturale non più solo umanistica o scientifica ma soprattutto squisitamente tecnica.
Una delle colonne nella costruzione di una mentalità tecnica è l’acquisizione di una mentalità progettuale. Il lavoro in ambito ristorativo è considerato, spesso a ragione, imprevedibile ed irrazionale. È certo complesso dare razionalità organizzativa alla cucina perché, è il caso dei ristoranti di passaggio, quasi mai è possibile prevedere con sufficiente certezza il numero dei coperti che si eseguiranno per ogni servizio. Si possono tuttavia applicare alcuni accorgimenti per razionalizzare il lavoro e soprattutto è importante procedere alla costruzione di un modus operandi che divenga poco a poco identità e segno distintivo di un’intera categoria. In altre parole la costante applicazione del metodo progettuale porta a una riduzione ai minimi termini dell’improvvisazione e della superficialità operativa anche nella quotidiana esecuzione di singole operazioni.
Le fasi del progetto
– fase concettuale
– budget (analisi dei costi e fattibilità)
– stesura
– realizzazione
– prima fase operativa
– aggiustamenti.
La fase concettuale: lasciare libero spazio alla fantasia. Qui liberamente si può esprimere il meglio di se senza problemi e vincoli particolari. Ci possiamo sbizzarrire nel progettare il locale dei nostri sogni e il piatto o la cottura impossibile. Questo passaggio è indispensabile per tracciare le linee generali e per puntare in alto pur senza perdere di vista la soddisfazione del cliente vero e unico obiettivo del nostro lavoro.
Il budget: qui si scende subito con i piedi per terra. Il preventivo deve essere sviluppato tenendo conto di quanto stabilito nella fase precedente. Si renderanno necessari aggiustamenti che dovranno indirizzare le scelte senza stravolgere le intuizioni della prima fase pena il fallimento del progetto. Potremmo definire il budget come un setaccio che lascia passare solo le spese di una certa misura fermando quelle di eccessiva entità.
La stesura del progetto: la progettazione e la realizzazione di un progetto (di un locale, come di una ricetta o di un banchetto) coinvolge specialisti diversi (chef, maitre o altri consulenti esterni quali tecnici o designer) con l’obiettivo di garantire la perfetta e funzionale riuscita del lavoro. In questa fase è indispensabile scrivere anche per fotografare la situazione e rendere visibile l’idea definitiva.
La realizzazione: si passa all’esecuzione del lavoro ponendo particolare attenzione al contenimento dei costi preventivati e al rispetto dei tempi previsti.
La prima fase operativa: ogni giorno di lavoro può essere considerato una fase operativa e su questo possono essere fatti aggiustamenti. È importante tuttavia non perdere la visione d’insieme attenendosi ai criteri generali d’impostazione del locale stabiliti nella fase stesura del progetto.
Gli aggiustamenti: dopo un periodo ragionevole di applicazione della procedura è bene verificare i risultati ottenuti per assestare poi, con leggere modifiche, l’operatività della struttura. Con il passare del tempo gli aggiustamenti diventeranno sempre più importanti fino ad arrivare alla reinterpretazione di tutto il lavoro e alla riprogettazione complessiva.
Ogni cuoco cucinando e ricucinando le proprie ricette, scrivendo e riscrivendo il proprio personale ricettario altro non fa che costantemente applicare la metodologia progettuale puntano ad evitare lo spreco di materie prime e di tempo lavorativo e offrendo un servizio e un prodotto migliore.
Ipse Dixit – Credo nelle idee che diventano azioni – Ezra Pound
Didásko – Scuola e Formazione
Di Giovanni Guadagno
