Sarà capitato anche a voi di partecipare a riunioni in Federazione e nelle nostre Associazioni regionali e provinciali dove improvvisamente si accende la passione e il dibattito. Ci sono alcune tematiche che stanno particolarmente a cuore a tutti e che toccano la sensibilità di tutti i presenti. Una di queste tematiche è quella della formazione e della scuola in genere. Il dibattito si accende a ragion veduta: quasi tutti i colleghi hanno esperienza diretta di rapporti con la scuola attraverso gli stage formativi e l’alternanza scuola lavoro; altri colleghi lavorano nella scuola come formatori, altri ancora sono impegnati a pieno servizio, in qualità di docenti, negli istituti e nei centri di formazione professionale. L’amarezza che spesso emerge da questi dibattiti ci costringe all’evidenza e a non poter più rinviare il nostro impegno diretto, sia come professionisti che come Federazione Cuochi, a porre argine alla dilagante e crescente sfiducia nei confronti degli enti formatori delle giovani leve delle nostre cucine.
L’obiezione principale che emerge è che i giovani oggi non arrivano allo stage, e quindi al lavoro, adeguatamente preparati. Ci sono ragioni diverse che determinano questa impreparazione.
La prima causa è il boom, determinato dal successo mediatico dei cuochi, delle iscrizioni nelle nostre scuole. Il proliferare incontrollato degli enti formativi ha spesso costretto ad organizzare in modo affrettato ed incompleto sia le strutture laboratoriali che il corpo docente. Se per quanto riguarda le strutture si tratta “solo” di avere i finanziamenti per poter procedere agli acquisti, per il personale docente e non la questione è grave perché si è persa la possibilità di un passaggio di consegne e di competenze fra generazioni. In alcune scuole ci sono due tre insegnanti con esperienza e decine di docenti alle prime armi! Per i colleghi esperti il peso dell’organizzazione diventa insostenibile.
La seconda causa è la pochezza della nostra cultura che non riconosce il giusto prestigio sociale ai mestieri e, ancor oggi nonostante tutto, relega il cuoco a mestiere di serie minore.
Sono altre e molteplici le cause di questa situazione e saranno da riprendere anche in dibattiti e articoli successivi, tuttavia, proprio perché abituato dalla concretezza e dal pragmatismo del nostro mestiere, ritengo opportuno tentare di delineare degli spunti operativi per noi tutti, dando qualche elemento di lavoro comune.
1. Alle riunioni di cui sopra, legittimo e opportuno momento di confronto e dibattito, segua sempre una fase di concretezza operativa. Definite sempre una azione concreta da compiere sulle tematiche scottanti: cosa possiamo fare noi, come associazione e singoli professionisti, per supportare la scuola e per aiutare nella formazione i docenti giovani?
2. Quando ricevete un allievo in stage accoglietelo come se fosse vostro figlio. Siate giusti con lui e anche giustamente severi ma nel contempo cercate di entrare in dialogo. Questa franchezza, superato il primo impatto, conquista i giovani.
3. A livello istituzionale stiamo lavorando su diversi fronti per produrre formazione come dipartimento tecnico professionale per:
a. elevare il livello della formazione dei cuochi con corsi universitari che non si limitino però a formare dei teorici della cucina ma trasmettano una cultura del saper fare e del problem solving.
b. produrre in tutte le regioni almeno due corsi per anno attivando tutte le risorse interne della federazione e i formatori latenti. A questo proposito il dipartimento ha raccolto oltre cinquanta domande di colleghi che si candidano a formatori.
c. scrivere il codice deontologico del cuoco e procedere sulla via del riconoscimento della nostra professione.
Per ottenere risultati dobbiamo però procedere uniti. Il nostro è un lavoro d’equipe, la forza di una cucina è certamente nell’estro e nelle capacità di comando del suo chef che nulla però sarebbe senza il suo staff. Le stelle, o peggio le meteore televisive, rischiano quindi di produrre danno estremo alla nostra categoria se non si sforzano di condividere ed esprimere qualche contenuti e messaggi deontologicamente corretti e che vadano ben oltre questioni prettamente culinarie.
Ipse Dixit – Giuseppe Bertagna – Fare Laboratorio
“Se si possono insegnare le conoscenze necessarie per svolgere un lavoro, non si può insegnare ad eseguirlo bene: il lavoro mestiere, infatti, come ogni altra vita in azione, è ininsegnabile, implica un appello non aggirabile alla propria mai conclusa intenzionalità, razionalità, responsabilità e libertà. Non c’è altro da fare che viverlo ogni volta pienamente, da persona umana, con carattere, per dimostrare agli altri di possederlo”
Didásko – Scuola e Formazione
Di Giovanni Guadagno
