I SEGRETI DEL CUOCO

"Cosa s’intende dicendo che questo o quel piatto è stato preparato «a regola d’arte»? Se è ragionevole supporre che l’arte risieda nell’abilità personale dell’esecutore, le regole in che cosa consistono? Si potrebbe rispondere: nell’insieme di indicazioni contenute nella ricetta, il che è certamente corretto ma incompleto, perché l’autore della ricetta non volle descrivere l’arcano susseguirsi di magiche alchimie, ma la successione razionale di un certo numero di «azioni controllate»."

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Questioni di gusto

Chiedete a un giovane cuoco: che consistenza ha una lumaca? Oppure il brodo e il consommè hanno la stessa consistenza? Facile non sappia rispondere. Le percezioni sensoriali non si possono infatti apprendere in modo mediatico ma solo per esperienza diretta vissuta. La riduzione della gamma delle esperienze sensoriali a pochi, standardizzati e ripetuti alimenti sta, di fatto, precludendo la professione di cuoco a tanti giovani. Il range delle percezioni sensoriali è molto ridotto e le sfumature di gusto sempre meno gradite. L’uomo, animale onnivoro per eccellenza, ha sacrificato sull’altare della banalizzazione buona parte delle percezioni sensoriali. La globalizzazione e [...]

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