I SEGRETI DEL CUOCO

“Cosa s’intende dicendo che questo o quel piatto è stato preparato «a regola d’arte»? Se è ragionevole supporre che l’arte risieda nell’abilità personale dell’esecutore, le regole in che cosa consistono? Si potrebbe rispondere: nell’insieme di indicazioni contenute nella ricetta, il che è certamente corretto ma incompleto, perché l’autore della ricetta non volle descrivere l’arcano susseguirsi di magiche alchimie, ma la successione razionale di un certo numero di «azioni controllate».

Nell’arte culinaria, in effetti, ogni gesto ha una sua intrinseca giustificazione: induce determinate trasformazioni chimiche e fisiche, obbedisce a precise norme igieniche e dietetiche e possiede infine una propria logica interna, che ne fissa lo scopo ed è squisitamente gastronomica. Esiste così un rapporto ben definito tra la scelta di un certo ingrediente, l’adozione di una determinata tecnica di cottura, l’impiego di una particolare combinazione aromatica e l’effetto finale che si vuol conseguire: le cognizioni che il cuoco possiede in proposito costituiscono allora il fondamento senza il quale la cucina non potrebbe esser altro che l’inesplicabile risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali. L’intento di questo libro è appunto quello di divulgare il bagaglio tecnico di cui il cuoco fa uso quotidiano e che tuttavia si cercherebbe inutilmente nel comune ricettario. Di per se’ una ricetta si limita infatti a prescrivere una sequenza di operazioni quel che ho cercato di chiarire, invece, è ciò che sta a monte, ossia le ragioni di questi procedimenti. Così in questo trattatello di tecnologie culinarie non si troveranno ricette se non descritte per i sommi capi allo scopo di illustrare un procedimento, di analizzare un metodo, di esemplificare un principio più generale. Si troveranno invece notizie e suggerimenti su tutto ciò che può far la differenza in cucina: come ottenere il meglio da un alimento, come riconoscerne la qualità e la freschezza, come scegliere con cognizione di causa, come conciliare le esigenze del gusto e le nostre necessità nutritive.

Se la sua filosofia può esser racchiusa in un motto, questo potrebbe suonare così: dal momento che la natura ci impone di nutrirci, facciamolo nel migliore dei modi, con criterio e con diletto, osservando tutti quegli accorgimenti che, quantunque piccoli, conseguono il massimo allettamento del palato nel rispetto della salute.”

Gualtiero Marchesi – “Oltre il fornello” – Bur