Questioni di gusto

Chiedete a un giovane cuoco: che consistenza ha una lumaca? Oppure il brodo e il consommè hanno la stessa consistenza? Facile non sappia rispondere. Le percezioni sensoriali non si possono infatti apprendere in modo mediatico ma solo per esperienza diretta vissuta. La riduzione della gamma delle esperienze sensoriali a pochi, standardizzati e ripetuti alimenti sta, di fatto, precludendo la professione di cuoco a tanti giovani. Il range delle percezioni sensoriali è molto ridotto e le sfumature di gusto sempre meno gradite. L’uomo, animale onnivoro per eccellenza, ha sacrificato sull’altare della banalizzazione buona parte delle percezioni sensoriali. La globalizzazione e la standardizzazione si è fatta strada anche in cucina e in gastronomia riducendo la gamma delle percezioni sensoriali disponibili. Ci insegnano, un buon corso di sommellerie in questo può aiutare molto, che la nostra percezione sensoriale ha bisogno di attenzione, di esercizio e di memoria personale. Abbiamo bisogno cioè, attraverso il costante esercizio della percezione, di riempire, ad uno uno, i famosi cassettini della memoria e periodicamente di riaprirli per “dare aria” alle idee. Abbiamo quindi la necessità di fare esperienza quotidiana di buon cibo e di buon vino ma anche di allenare tutte le percezioni sensoriali (vista, udito, tatto e olfatto) legate alla vita quotidiana che proprio perché allenano i nostri recettori ci spingono ad esercitare e stimolare la nostra sensibilità. Quindi dobbiamo mangiare ed assaggiare sempre ottimo cibo e ottimo vino ma anche essere alla costante ricerca di una qualità di vita ottimale e equilibrata.

La standardizzazione degli alimenti e dei gusti di “sfondo” dei cibi, la presenza di glutammato nei prodotti, l’abuso, ora in evidenza dell’olio di palma in molti dei prodotti industriali, per citarne solo un paio, ma anche le consistenze ripetute: le mousse in contrasto con il croccante (morbido e crumble). Di fatto tutto ciò inibisce e riduce la nostra capacità percettiva portando ad escludere le mille sfumature possibili. Una seconda problematica, più vasta e complessa della precedente, si affaccia sul proscenio: nella nostra vita quotidiana abbiamo sempre meno esperienza diretta di tatto, olfatto e gusto mentre sollecitiamo ampiamente vista e udito attraverso i media, i social e la rete globale.

Nella vita quotidiana e nella scuola si rende necessario quindi costruire e riservare momenti di piacevole formazione del gusto: degustazioni, cene e lezioni dove si punti all’educazione della percezione e si riscoprano alimenti, profumi e sapori che rischiano di scomparire dalla nostra cultura. Solo così riusciremo a preservare il nostro patrimonio professionale e a trasmetterlo alle giovani leve. Un compito per tutte le scuole e per tutti gli allievi: assaggiate sempre tutto ciò che preparate e siate curiosi. Solo così potrete diventare bravi cuochi!