BRANI SCELTI
CUCINARE AZIONE UMANA
"Cucinare è azione umana, solo umana, non conosciuta dagli altri viventi sulla terra. E, di fatto, umanesimo, perchè chiama e richiama uomini e donne, convoca piante, animali e anche minerali (il sale) e canta il sapore del mondo."
I SEGRETI DEL CUOCO
"Cosa s’intende dicendo che questo o quel piatto è stato preparato «a regola d’arte»? Se è ragionevole supporre che l’arte risieda nell’abilità personale dell’esecutore, le regole in che cosa consistono? Si potrebbe rispondere: nell’insieme di indicazioni contenute nella ricetta, il che è certamente corretto ma incompleto, perché l’autore della ricetta non volle descrivere l’arcano susseguirsi di magiche alchimie, ma la successione razionale di un certo numero di «azioni controllate»."
DELLA CUCINA RAFFINATA
"Mi spiace ammetterlo, ma francesi sono figli di grandi ristoratori, noi di piccoli trattori. Ed è tutta colpa di Monsieur Boulanger. Vendeva bollito e brodaglia ai parigini e nel 1765 ebbe l’idea di offrire loro anche dei piedini di montone in salsa bianca. Che potrebbero disgustare noi, ma ai tempi riscossero un tale successo che perfino re Luigi XV corse a provarli."
IL POLLO
"Per un minuto buono, e per un tratto notevole, il pollo senza testa sgambettò attorno al cortile prima che i suoi nervi cedettero e si esaurissero, e l’uccello cadde immobile su alcune foglie morte marroni. Questo spettacolo fu davvero sconvolgente, anche se io ero abituata perchè da piccola ero stata diverse volte alla Kutztown County Fair, dove i mennoniti e altri agricoltori della Pennsylvania rurale si riunivano per vendere scrapple (pasticcio di avanzi di maiale, contorni e farina di granturco), orecchie e piedini di maiale in salamoia, uova con doppio tuorlo e funnel cake (dolce di carnevale America del [...]
ECCE CUOCO
"Quam bene olere, qui in cucina habitant - Pazienza se tutto questo servisse a creare una scuola. Invece, per la sua stupidità degli argomenti e l’enfasi delle sentenze, si arriva a questo risultato: che gli studenti quando è il momento di entrare nel foro, credono di essere piombati in un altro mondo. A dire la verità, ho il sospetto che i ragazzi a scuola diventino più sciocchi perchè non apprendono nulla di ciò che serve nella vita, ma soltanto di pirati che tendono agguati sulle spiagge con tanto di catene, tiranni che emettono editti con l'ordine ai figli di [...]
