L’esame che verrà

L’esame di Stato degli Istituti Professionali dall’anno scolastico 2014.2015 dovrà prevedere sostanziali novità. L’abolizione dell’esame di qualifica, che dallo scorso anno scolastico ha dato piena dignità di istituto quinquennale ai professionali, ha lasciato un vuoto nella formazione specifica dei futuri operatori della ristorazione: le prove professionalizzanti, almeno pro tempore, non sono più previste.
A tal proposito è opportuno non rinunciare agli aspetti specifici che rendevano unico l’esame di qualifica.

In particolare:

1. la presenza, nella commissione d’esame, di un cuoco professionista a garanzia di un collegamento con la realtà del mondo del lavoro

2. l’abilitazione, conseguita contestualmente al diploma, all’esercizio dell’attività commerciale nel settore alimentare anche per la somministrazione di alimenti e bevande

3. il peso, equilibrato negli anni dall’introduzione delle materie classiche dell’area comune, delle materie professionalizzanti (cucina e sala in primo piano ma anche la seconda lingua straniera e alimenti e alimentazione)

4. la centralità, fra le prove d’esame, di un caso pratico e progettuale con caratteristiche interdisciplinari e la conseguente prova pratica per la realizzazione del progetto o di parte dello stesso

5. una modalità di valuzione e di attribuzione del punteggio accuratamente studiata che, superate le perplessità legate all’applicazione di uno schema alla valutazione dell’esaminando, ha rivelato negli anni una precisione e una obiettività del tutto sconosciuta ad altri schemi di valutazione

L’esame di Stato ha come fine l’analisi e la verifica della preparazione di ciascun candidato in relazione agli obiettivi generali e specifici propri di ciascun indirizzo di studi.

Il nostro obiettivo è quello di restituire prestigio e credibilità all’esame come strumento per la costruzione di una consapevole progettualità individuale recuperando la tradizione che un tempo apparteneva anche ad altre categorie di lavoratori (geometri, ragionieri, maestre) nell’epoca nella quale il diploma di scuola superiore era il massimo titolo raggiungibile. Di fatto, per il nostro settore, il diploma è ancora il titolo di studio superiore di un tempo perché non esistono ulteriori sviluppi di carattere universitario.

Per i discenti l’esame è un momento di tensione e di impegno ben preciso. La tensione è l’impegno sono accentuati dal fatto che le prove si svolgono su tematiche di carattere professionale con risvolti direttamente collegati alla scelta professionale di qualifica già effettuata all’inizio del terzo di corso. In altre parole un ragazzo che ha scelto cucina dovrebbe sentirsi particolarmente attratto dalle tematiche connesse alla sua scelta e appassionarsi ad esse lasciandosi coinvolgere maggiomente.
Punto di forza dell’esame è di avere tratti interdisciplinari; il discente è quindi costretto a giocare tutte le abilità e le competenze acquistite negli anni.

Nel paragrafo che segue ripercorriamo i punti qualificanti dell’esame di qualifica da adottare come base di lavoro per lo sviluppo dell’esame che sarà.

L’esame che fu

“La struttura d’esame è particolarmente tecnica e presenta notevoli spunti d’interesse. L’esame si articola in alcuni punti chiave:
punto uno: nel mese di maggio il consiglio di classe definisce i tratti essenziali e le tipologie delle prove, nonché la struttura generale dell’esame, effettuando una verifica del lavoro svolto in classe e del livello di preparazione raggiunto. Così facendo si evita di fare sempre lo stesso esame cadendo nella ripetitività.
punto due: a fine maggio, per ogni disciplina del curriculo, si provvede ad effettuare una prova semistrutturata (un test scritto). La prova concorre alla formulazione del giudizio e del voto di ammissione all’esame. Il voto si esprime in centesimi; per essere ammessi all’esame il voto deve essere almeno 50/centesimi e non devono essere presenti più di due insufficienze gravi (due quattro o voto inferiore). Il meccanismo vuole evitare situazioni disastrose all’esame impedendo a chi non ha i requisiti di sostenere la prova.
punto tre: l’esame di qualifica è strutturato su due prove articolate ed interdisciplinari: la prima prova è di tipo relazionale (italiano e lingue straniere) mentre la seconda prova d’esame è di tipo tecnico. Può essere articolata in vari modi. Ha caratteristica interdisciplinare e consiste nella soluzione di un caso pratico. Un modello rodato di prova, utilizzato se pur con differenze sostanziali per oltre cinque anni, consiste nel coinvolgere quattro materie: laboratorio di cucina, alimenti ed alimentazione, informatica, elementi di gestione aziendale. La prova viene strutturata su due giorni.
Primo giorno: in aula di informatica viene estratto un ingrediente fra quelli utilizzati nel corso dell’anno (ingrediente particolare e non di base) il candidato deve scrivere subito, utilizzando il pc e programmi quali foglio di calcolo e videoscrittura, la ricetta che intende sviluppare seguendo il classico schema: Ingredienti, dosi, metodo e disegno di allestimento. Nella stessa mattinata, sempre con l’ausilio dell’elaboratore elettronico, il candidato deve sviluppare:
– Il food cost, non il prezzo di vendita del piatto che verrà ripreso in quarta e in quinta, considerando la percentuale di scarto di ogni ingrediente.
– L’apporto nutrizionale del piatto e il suo bilanciamento applicando i L.A.R.N.
– La fattura per l’acquisto della merce necessaria.
Per la prova vengono concesse quattro o cinque ore. La stessa si conclude con la stampa e la consegna di un fascicolo per ogni candidato.
Secondo giorno: in laboratorio di cucina si procede alla preparazione e al servizio (a buffet o in collaborazione con la classe di sala bar) dei piatti progettati il giorno precedente. Il candidato può elaborare la strategia che preferisce (portando anche un piatto di servizio o un ingrediente particolare da casa) ma dovrà rispettare quando scritto nel suo progetto.

Le problematiche connesse alla valutazione d’esame
Nella fase di ammissione il consiglio di classe decide sia il peso di punti spettante a ogni singola materia e prova nonchè il peso ponderato di alcune materie. Se per esempio si vogliono considerare professionalizzanti alcune materie (certamente una di queste è laboratorio di cucina) è possibile fare una media ponderata facendo pesare il voto di laboratorio di cucina per 3-4 volte e dividendo poi, per ottenere la media in centesimi, fratto il numero delle materie più tre o quattro volte laboratorio di cucina. Nella fase d’esame la valutazione consta in un punteggio massimo di 10/centesimi. Il punteggio è ripartito sulle singole materie e può essere aggiunto o sottratto alla media di ammissione. Pertanto un candidato ammesso con 70/centesimi all’esame potrebbe uscire con un punteggio minimo di 60/centesimi, perdendo all’esame il massimo del punteggio, oppure 80/centesimi prendento di fatto dieci all’esame. Solitamente l’esame conferma la media dell’anno e quindi il nostro candidato facilmente prenderà circa sette punti attestandosi su circa 77/centesimi.”