Organizzare e gestire un’attività di ristorazione è divenuta, oggi, un’esperienza che molte persone, fra cui anche imprenditori già affermati, hanno intrapreso come una facile avventura, auspicando risultati generosi. La televisione, i giornali e in generale tutti i mass media hanno lanciato la moda della cucina come un’attività semplice e alla portata di tutti, anche non addetti di settore.

Aprire un ristorante è argomento da spot pubblicitario, si aprono ristoranti sull’onda delle tendenze del mercato, promovendo marchi automobilistici o griffe dell’alta moda.

Spesso queste tendenze della neo-ristorazione si esauriscono nell’arco di breve tempo, conquistando da subito migliaia di clienti mossi dall’effetto novità e da una grande curiosità, clienti che, però, trovandosi insoddisfatti dal servizio ristorativo che hanno ricevuto, ritornano alla classica ristorazione di qualità.

Troppe situazioni vengono lasciate al caso e all’improvvisazione di generosi finanziatori e scarse sono le applicazioni tecniche impiegate.

Infatti la ristorazione gode di grande successo e prestigio proprio in quelle realtà dove la presenza di addetti tecnicamente molto preparati, consente di offrire un servizio di alta qualità con un solo scopo: soddisfare il cliente. Tuttavia oggi si fatica a trovare tecnici e addetti capaci di far funzionare al meglio un’attività di ristorazione. La ricetta per il successo richiede una giusta dose di abilità personali miscelate al meglio con una giusta dose di competenze tecniche specifiche. Marketing, gestione delle risorse umane, programmazione, previsione dei costi, controllo degli approvvigionamenti, sono solo alcuni degli ingredienti di questa nuova, particolare, ricetta. L’applicazione di queste nuove conoscenze consente di avere il giusto approccio all’organizzazione e alla gestione di un’attività ristorativa.

Per avere successo è necessario possedere una buona conoscenza delle tecniche manageriali e dei meccanismi che regolano il mercato, ma anche conoscere in profondità le procedure per coordinare al meglio il lavoro di cucina e il lavoro di sala. Infatti il lavoro, spesso caotico ed imprevedibile del ristorante, richiede la costruzione di uno schema di gestione basato su solide conoscenze tecniche, ma flessibile ad ogni evenienza.

In questa ricerca di competenze tecniche ben si inserisce questo manuale che offre agli alunni un completo insieme di conoscenze da apprendere e da rielaborare per un futuro di successo nella ristorazione.

Alberto Somaschini