“Arte culinaria” o “Tecnica cucinaria” ?

Il termine gastronomia (“voce dotta di origine greca da intendere propriamente come “regolazione dello stomaco”) oggigiorno è sinonimo di arte culinaria e cioè “dell’insieme delle prescrizioni che giovano a preparare piatti prelibati”. Gastronomo è infatti sia il buongustaio ma anche di cuoco raffinato: vero e proprio professionista della buona tavola e non solo della sapiente arte della cucina.
Un’altra distinzione utile per comprende appieno le ragioni del nostro lavoro è quella relativa al significato dei termini “cucinaria” e “culinaria”.
Con l’espressione “Arte cucinaria” si intendono infatti tutte le abilità tecniche e le conoscenze necessarie per la preparazione dei piatti. Il significato quindi sottintende una capacità operativa specifica limitata al settore della cucina.
Il termine “Arte culinaria” amplia invece il campo d’intervento
ad ogni argomento, conoscenza e abilità che, anche se non specifiche della cottura e preparazione dei cibi, riguardano a diverso titolo “l’arte di mangiar bene”.

“Oltre la ricetta”

Un libro di gastronomia è qualche cosa in più che una raccolta di ricette e di tecniche di cucina. E’ un tentativo di rileggere la storia di un popolo attraverso uno dei pochi elementi che ogni epoca e ogni civiltà ha avuto in comune con gli altri: la necessità di nutrirsi che è poi diventata piacere della buona tavola. Da questa considerazione è nata la necessità di effettuare una ricerca, organica, accurata nonché specifica, sulla gastronomia del territorio nel quale la nostra Scuola Alberghiera opera da ormai 10 anni. Il nostro è un viaggio immaginario attraverso la Brianza del secolo scorso alla riscoperta delle tradizioni che a quel tempo venivano ancora tramandate con religiosa riverenza di madre in figlia, non solo attraverso preziosi ricettari vergati a mano, ricchi d’appunti ed impregnati d’un buon odore di pietanze cucinate a lungo, ma anche, e soprattutto, con l’esempio e l’esperienza diretta sui fornelli.
Abbiamo incontrato, e in parte riscoperto, una cultura del cibo, una tradizione conviviale fatta di antichi e rassicuranti riti quotidiani, di lunghe cotture sulla stufa a legna o nella cenere del camino, di ricette semplici scevre dei mille orpelli che spesso oggi, era della stravaganza e dell’abbondanza nonché dello spreco, appesantiscono ogni manicaretto appiattendone il gusto.
La nostra ricerca non ha certamente la pretesa di sostituire “il vecchio e prezioso ricettario della nonna” fornendo quindi una “risposta organica e completa alle mille domande relative alla cucina e cultura della nostra terra” tuttavia vuole porsi come chiave di lettura che permetta di riscoprire il modo di alimentarsi del passato e, tenendo conto delle attuali esigenze alimentari, offra la possibilità di preparare i piatti della tradizione anche al brianzolo del 2000.

“Per e con i ragazzi”

Il presente lavoro è il risultato della collaborazione di docenti e alunni della classe terza e quarta alberghiero (a.s. 1997/ 98) dell’Istituto Alberghiero del Collegio Ballerini di Seregno ed è stato utile strumento per stimolare negli alunni la curiosità e l’approfondimento delle materie professionali ed umanistiche.
Gli alunni sono stati coinvolti in ogni fase del lavoro dalla raccolta del materiale, alla stesura del testo. Il risultato della ricerca è quindi il frutto di diverse fasi di rielaborazione e sperimentazione di alunni e docenti. Le ricette del testo sono state sperimentate nelle cucine dell’Istituto Alberghiero, calibrate e dosate tenendo conto della tradizione e delle esigenze alimentari dei nostri giorni. Rispetto all’attività didattica tradizionale compiere questa ricerca ci ha anche dato degli spunti per integrare gli argomenti di ogni specifica materia con collegamenti alla realtà tecnico/ operativa e socio/ economica del mondo del lavoro attuale.

Portare a termine questo lavoro tenendo fede alle premesse non è stato facile, dato l’alto numero delle persone coinvolte, ma è stato certamente interessante e molto costruttivo collaborare, confrontarsi e sviluppare “le nostre tesi” con la coscienza d’aver dato un piccolo ma significativo contributo non solo alla didattica degli anni futuri ma anche agli amanti della buona tavola e agli operatori del settore.

Seregno 1 aprile 1998

Giovanni Guadagno