LA GRAMMATICA DELLA CUCINA
E’ soprattutto quest’ultima cucina, la cucina media, l’arte gastronomica del profondo a far sì che ci siano dei paesi dove si mangia bene e dei paesi dove si mangia male.
Ma, da sola, la cucina puramente casalinga, tradizionale ed empiristica non basta neppure.
Se non viene scossa dall’innovazione, dalla riflessione, perfino dalla stravaganza di qualche artista, la cucina popolare intristisce e diventa insulsa.
Il romanzo gastronomico scritto dai secoli si basa sulla battaglia costante tra il cordon bleu e il cuoco che pensa, una schermaglia amorosa che, come in tutti i buoni romanzi d’avventure , dopo molti bisticci finisce con un matrimonio”
CUCINARE: IL CIBO, LA TECNICA, LA PASSIONE
Scopo di questo libro è di dare gli strumenti all’appassionato di cucina, al professionista e soprattutto agli allievi delle scuole alberghiere per avvicinarsi al complesso mondo della gastronomia nel modo più semplice e diretto.
La cucina è un settore in perenne evoluzione dove esistono delle regole che possono, nel giro di pochi anni, venire completamente stravolte, a torto o a ragione, da personaggi che, mettendo a frutto la loro notevole tensione alla ricerca, fanno del nuovo il loro principale cavallo di battaglia.
Come sostiene Gualtiero Marchesi nell’introduzione al “trattatello di tecnologie culinarie” (come lui stesso definisce il libro “Oltre il fornello”) “le cognizioni che il cuoco possiede in proposito (delle tecniche di cottura e sugli alimenti) costituiscono allora il fondamento senza il quale la cucina non potrebbe esser altro che l’inesplicabile risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali”.
Gli elementi, a mio parere fondamentali, per diventare bravi cuochi sono tre: Il cibo, la tecnica e la passione.
Tuttavia, come il lettore potrà poi ampiamente dedurre in seguito, questi elementi ne racchiudono innumerevoli altri.
IL CIBO
L’uomo ha con il cibo un complesso e delicato rapporto le cui origini, negli usi e nei costumi, si fondono e confondono nella storia. E’ necessario, per poter ben cucinare, che il cuoco conosca a fondo la materia prima che dovrà poi, con mille astuzie e accortezze, trasformare in commestibili manicaretti.
Ma la conoscenza della materia prima, che passa certo attraverso lo studio della disciplina della merceologia alimentare, non si esaurisce sui libri.
E’ indispensabile l’esperienza diretta e quindi l’assunzione di cibo da parte del cuoco. Non si tratta però solo di mangiare per necessità (nutrimento) o per piacere (mangiare ciò che più piace) si tratta di essere curiosi e di voler assaggiare e provare tutto ciò che la natura ci offre di commestibile. Si tratta di assaggiare, senza però mangiare!, durante la preparazione dei cibi sforzandosi di degustare più che di gustare il cibo.
LE TECNICHE
Le principali tecniche di cucina sono alla base di ogni ricetta.
Mentre le ricette nascono e muoiono, o meglio si modificano con grande facilità, le tecniche, pur non rimanendo immutate, resistono al tempo ed è proprio dal loro sviluppo, unitamente ad una profonda conoscenza delle materie prime, che nascono “nuove” ricette.
LA PASSIONE
Una buona cultura di base è indispensabile per un mondo in evoluzione veloce come quello nel quale viviamo.
Un cuoco che non sia amante del sapere non sarà mai, nel mercato attuale, un grande Chef.
Lo chef, il capo dei cuochi, è colui che ha messo al servizio della clientela non solo le sue capacità tecnico\ artistiche ed organolettiche ma anche la sua voglia di ricerca e di sapere.
Egli prima di passare ai fornelli cercherà con metodo e costanza le ricette, le riscriverà e modificherà adattandole al suo estro, al suo gusto e a quello della sua clientela. Solo poi passerà alla fase pratica.
Coloro che desiderano dedicarsi, con successo, all’arte del cucinare devono mettere in conto che l’impegno non potrà essere limitato. C’è una grande necessità di formare professionisti preparati che sappiano lavorare con la testa e con il cuore prima ancora che con le mani. L’augurio che faccio a noi tutti è di poter mangiare meglio, non solo nelle grandi occasioni e consumando cibi costosi ma anche, e soprattutto, ogni giorno a casa nostra o nella trattoria all’angolo. Non importa infatti quanto sia pregiato il cibo che si trasforma quello che conta è solo l’attenzione e l’amore con il quale lo si prepara.
Giovanni Guadagno
