ABCuoco_A

ABCUOCO VOLUME A

Cucinare con metodo

Edizioni: Urban
Collana: ABCuoco
Volume A
Foto: 17×24 cm
Stampa: 1+1 colori
Pagine: 476 – Confezione con filo refe
Copertina: 4+0 colori plastificata lucida
Prezzo: € 35,00
Progetto grafico: Corrado Occa
In copertina: Anna Turina, Cuochi si diventa
Disegni: Milena Bevilacqua
Codice ISBN: 9788886205603
Stato: ESAURITO

È senz’altro un piacere, in un periodo in cui i cuochi parlano molto e molto fanno parlare di sé, ritrovarne uno che scrive, e si dedica al genere letterario che più gli compete: il ricettario. Ben lungi dallo squalificarlo professionalmente, o di non attribuirgli il ruolo che merita, un libro di ricette riporta lo chef alla sua dimensione naturale, ovvero quella di maestro d’arte, sicuramente, ma anche di tecnico. Come insegnano i grandi della letteratura, l’ispirazione è solo una delle fasi della creazione; se non supportata da quello che comunemente viene chiamato “il mestiere”, ovvero dall’abilità di tradurre in atto ciò che la mente pone in essere, la creatività resterebbe fine a se stessa.

Un ricettario richiede di rispettare scrupolosamente dei vincoli compositivi. Deve essere chiaro, semplice, preciso, ma al tempo stesso deve concedere attenzione e spazio a chi lo usa, perché chi cucina, prima o poi, avverte il desiderio di “dire la propria”, di mettersi in competizione coi maestri, di porre qualcosa di sé anche in ciò che consuma. Il prototipo dello chef (ma anche del sommelier o del maître) che ci propongono i moderni mezzi di comunicazione è tutto l’opposto: più che un tecnico si pone come un filosofo, un maître-à-penser che istruisce allievi più o meno ricettivi ai principi dell’assoluto culinario, spesso in tono astruso e ampolloso, facendo quasi avvertire la sua distanza non solo dal suo pubblico, ma quasi da questo stesso mondo. Che ciò accada oggi è assolutamente normale: se i ristoranti sono divenuti i templi in cui si celebra il convivio come rito dedicato al piacere, al lusso e alla raffinatezza, i cuochi devono vedere riconosciuta universalmente la propria funzione di sommi sacerdoti.

C’è un altro rapporto con la cucina che deve essere riscoperto; un rapporto nel quale prevalga la semplicità –non la banalità– dei gusti quotidiani, l’intimità con i fornelli e gli strumenti del mestiere, la possibilità di esprimersi anche attraverso accostamenti ritenuti sacrileghi dai profeti del gusto. Un rapporto dal quale nessuno si senta escluso, a patto che metta in gioco tutta la propria passione, e sia d’accordo nel ritenere la cucina soprattutto uno sforzo teso all’apprendimento di tecniche, essenziali ma precise. Questo testo aiuta a portare a termine questo sforzo; non va consultato, letto o, peggio ancora, messo in bella vista in uno scaffale. Va usato, più e più volte; va vissuto e reso personale; va fatto diventare qualcosa che ci appartiene realmente, non solo in funzione di acquirenti, ma di co-autori veri e propri. Forse non è esagerato dire che, come le ricette che contiene, va consumato. Di certo risulterà di più facile digestione rispetto a tante bibbie gastronomiche o presunte tali, alle quali nulla ha davvero da invidiare.

Stefano Pelizzoni