Cuore di cuoco

"Il cuoco non può essere inappetente. Un cuoco deve amare mangiare e mangiare anche il cibo che cucina. lo non mangio mai quando lavoro, così ho sempre fame e ho voglia di mangiare ogni piatto che cucino, e allora lo cucino meglio."

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Esigere!

Cappello in testa e giacca bianca, pantalone nero. Dalla festa nazionale del cuoco del 13 ottobre ai campionati italiani di Rimini passando attraverso miriadi di manifestazioni provinciali e regionali un’onda anomala ci ha colpito. Onda visibile contraddistinta da un abbigliamento che ci ha reso nuovamente visibili. Certo “non è l’abito che fa il monaco” ma certamente l’ordine esteriore può contribuire non poco a una certa serietà d’animo che dobbiamo ricercare. Onda visibile contraddistinta da un abbigliamento che ci ha reso nuovamente visibili. Certo “non è l’abito che fa il monaco” ma certamente l’ordine esteriore può contribuire non poco a una certa [...]

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Passato dell’Avaro

"Il riutilizzo di questi avanzi vi deve chiarire definitivamente che il concetto di avanzi sta lontano dallo spreco e si deve avvicinare al concetto di speranza: spero che mi avanzi questo per poter fare quest'altro."

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Filastrocca per ripartire

Educare – tutto è mirato all’educare. Educare non significa insegnare le buone maniere, le regole sono solo Lavorare – è l’azione che ci accumuna. lavorare insieme. lavorare con e per i nostri allievi. Formare – è il nostro specifico, lavoriamo per formare giovani donne e uomini.

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Estasi culinarie

"Per quanto indietro possa spingermi con la memoria, mi è sempre piaciuto mangiare. Non saprei dire con esattezza cosa mi abbia provocato le prime estasi culinarie, anche se l’identità della mia prima cuoca prediletta - mia nonna - non lascia molti dubbi al riguardo."

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Sapere è assaggiare

“Il cucinare è uno sperimentare e uno scoprire, una inventio che, sebbene non sia una scienza, è certamente un’arte. Nell’arte culinaria gli elementi sono dati, ma per metterli insieme occorre sperimentare, scoprire e vedere quello che “sta meglio” e quello che “sta peggio”, occorre “aggiustare” la cucina.

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LO STATO DELL’ESAME DI STATO

Una delle funzioni che la scuola del futuro chiederà ai nuovi operatori sarà quella di diventare protagonisti della formazione a 360°. La scuola generalista ed omologatrice degli anni che furono ha ormai lasciato il posto a una nuova realtà meno bloccata in schemi e rigide programmazioni. Sappiamo che alcune rigidità rimangono perché determinate dalle stesse persone che hanno maturato la loro esperienza professionale in un epoca che potremmo ormai definire altra. Il cambiamento richiede fatica e massimo impegno. Rimangono alcuni scogli da frantumare: abbiamo le linee guida e non più i programmi ministeriali ma rimane l’ostacolo esame di Stato [...]

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CUCINARE AZIONE UMANA

"Cucinare è azione umana, solo umana, non conosciuta dagli altri viventi sulla terra. E, di fatto, umanesimo, perchè chiama e richiama uomini e donne, convoca piante, animali e anche minerali (il sale) e canta il sapore del mondo."

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I SEGRETI DEL CUOCO

"Cosa s’intende dicendo che questo o quel piatto è stato preparato «a regola d’arte»? Se è ragionevole supporre che l’arte risieda nell’abilità personale dell’esecutore, le regole in che cosa consistono? Si potrebbe rispondere: nell’insieme di indicazioni contenute nella ricetta, il che è certamente corretto ma incompleto, perché l’autore della ricetta non volle descrivere l’arcano susseguirsi di magiche alchimie, ma la successione razionale di un certo numero di «azioni controllate»."

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DELLA CUCINA RAFFINATA

"Mi spiace ammetterlo, ma francesi sono figli di grandi ristoratori, noi di piccoli trattori. Ed è tutta colpa di Monsieur Boulanger. Vendeva bollito e brodaglia ai parigini e nel 1765 ebbe l’idea di offrire loro anche dei piedini di montone in salsa bianca. Che potrebbero disgustare noi, ma ai tempi riscossero un tale successo che perfino re Luigi XV corse a provarli."

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